18+
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью
Данный сайт предназначен для личного пользования в странах, где употребление алкоголя разрешено законом, и адресовано лицам, имеющих право употреблять алкоголь. Ответив на вопрос, вы подтверждаете свой возраст
Вам есть 18?
Нет
Да
Ru En
Ru En
Чистая. Честная. Натуральная.

Уфа трактирная: как выглядели «бары» с 17 века и что там подавали?

Рассказываем историю рюмочных и питейных.

Есть такая известная вещь — башкирский менталитет. Мы любим принимать гостей и ходить в гости. Наверное, именно поэтому, в 17-18 веках в Уфе хоть и присутствовала сеть пивных лавочек и «кухмистерских» (подобие современного кафе), полноценных трактиров — налили — выпили — закусили — было немного: жители предпочитали собрания у себя дома или же у своих близких и друзей. Но тем интереснее история тех немногочисленных питейных, что работали в то время.

Несём в казну!

Начнем с простой истины. Алкоголь всегда приносил определенный доход в казну, к примеру, в середине XVII века в городах, подведомственных Приказу Казанского дворца (к ним относилась и Уфа), казенные сборы с кабаков давали более 65 процентов всех государственных доходов.  Еще Борис Годунов в 1598 году запретил частным лицам торговать водкой, и в городах были открыты царские кабаки.

Царь Алексей Михайлович под давлением патриарха Никона стремился ограничить масштабы пьянства. С 1652 года кабаки начали в малых населенных пунктах закрываться в посты и праздники, и больше одной чарки никому не продавалось. Тогда же царевы кабаки были переименованы в «кружечные дворы». 

Однако уже через семь лет в разгар войны с Речью Посполитой правительство было вынуждено снять все ограничительные запреты, чтобы «Великаго Государя казне учинить прибыль». Согласно законам, частным лицам запрещалось заводить кружечные дворы и питейные дома, однако служилым, приказным и крупным торговцам дозволялось для собственного употребления «курить вино, варить мед и пиво». 

30-градусное вино

Производство казенного вина было налажено в Уфе не ранее 1635 года. В 1636 году вместе с новым уфимским воеводой Петром Волконским в Уфу был направлен винокур. Потребность в заведении собственного производства была обусловлена не только интересами казны, но и поддержанием дипломатических отношений. Казна отпускала значительные объемы вина для угощения калмыцких послов. 

Дело в том, что в 1620 году наш город стал дипломатическим центром в отношениях с главами калмыцких улусов. Причем расходы на соблюдение этикета должны были оплачиваться за счет уфимских доходов. В 1635 году поступил донос на уфимского «посольского голову» Василия Кохановского. По своей должности он был обязан заботиться о продовольствии и размещении калмыцких послов. Его обвинили в том, что он «послов поит государевым вином скудно и он-то вино пьет сам и людей всяких поит». По-видимому, ни одни переговоры с калмыками без вина не обходились. В 1661 году возникла угроза срыва намечавшегося соглашения России с тайшей Мончаком. 

В этой ситуации Мончак предложил российскому послу Ивану Горохову:

 «Вели принести от себя из стану вина и питья, хочу я с ближними своими людьми напиться, чтобы сердитые слова запить и впредь их не помнить». 

Дьяк поспешил исполнить это доброе желание. «Сердитых слов» действительно после того сказано не было, и российско-калмыцкое соглашение было благополучно подтверждено. 

О каком вине идет речь в документах? Современный читатель разочаруется, когда узнает, что крепость тогдашнего напитка едва ли доходила до 30 процентов. В.В. Похлебкин, написавший непревзойденный труд об истории русской водки, установил, что в XVII веке простое казенное вино называлось «полугаром». Этот термин на производственном языке означал не спирт, полученный путем перегонки, а самогонную смесь, разбавленную на одну четверть чистой холодной водой (на три ведра добавляли ведро воды). 

Кстати, все эти емкости имели установленный государством эталон. В XVII веке самой крупной единицей измерения вина служило московское ведро – 12 литров, что равнялось 12 кружкам или 100 чаркам. Таким образом, чарка соответствовала 122 граммам. Из старинных русских мер долгое время, вплоть до XX века, сохранялась и четверть (3 -3,2 л), то есть бутыль, составляющая четверть ведра. 

Над Уфой во ржи 

В Уфимском уезде вино производилось только из ржи. Об этом свидетельствуют договоры на поставку зерна в казенные винокурни. В 1680 году гороховскому посадскому человеку Ивану Ширяеву было указано купить для казны в Уфимском и Казанском уезде 5000 четвертей ржи (640 тонн). Следует отметить, в Уфимском уезде остро стояла проблема сырья. В 17 веке край не имел достаточной земледельческой базы, и даже Уфимский гарнизон обеспечивался в основном поставками зерна из соседнего Казанского уезда. В то же время производство вина требовало значительных затрат ржи. 

В середине 17 века на получение 1 ведра простого вина ее требовалось 1,6 – 1,7 пуда (26-27 кг). Тогда только в Уфе потреблялось 2000 ведер вина в год, а ведь еще работали три кружечных двора в Солеваренном городке и в селах Шугуровка и Пьяный бор. В конце XVII века потребление вина в Уфе выросло в два раза. Таким образом, производство вина для Уфы в середине XVII века требовало 54,5 тонны ржи, что в два раза превышало возможности земледельцев дворцовых сел Уфимского уезда.    

В промышленном масштабе    

Башкирия научилась производить вино не только в домашних мастерских, но и в промышленном масштабе. Первые алкогольные предприятия — винокурни —  появились в середине восемнадцатого века. Винокурни были собственностью дворян, размещались в помещичьих усадьбах, и здесь по оригинальным рецептам изготавливались самые разные напитки — от настоек до медовухи.

В начале двадцатого века в Уфимской губернии работало двадцать пять частных винокуренных заводов. Работало все так: спирт очищался здесь от вредных примесей, затем крепился до 90-95 градусов, из которого делали водку не ниже 40 градусов. 

В конце 20-х годов 20-го века на базе имеющихся в регионе спиртовых и водочных заводов было образовано Башкирское управление «Спиртопром». В цехах предприятий провели модернизацию, устанавливали новое оборудование. Мы обязательно вернёмся к промышленному производству во второй части текста, так как именно заводы сыграют свою важную роль в истории 20 века, а пока мы расскажем о появлении первых баров в Уфе — трактиров. 

По ресторанам 

19 век стал бумом «рестораций» — это и знаменитый «Яр» на углу улиц Большой Успенской и Телеграфной (Коммунистическая — Цюрупы), а также рестораны при гостиницах «Россия» (Б. Успенская, 45), Большой Сибирской (ул. Александровская  — К. Маркса) и «Эрмитаж» (Александровская, 13). «Гостиничные рестораны» часто назывались «столовыми». Кроме того, существовало множество буфетов, постоялых дворов, съестных и чайных лавок.

А начало этой моде положила ещё  1745 году императрица Елизавета Петровна, искавшая средства для превращения столицы империи в красивейший из европейских городов: она повелела изменить размеры акцизов и состав трактирных заведений. Самодержица обратила внимание на то, что в Санкт-Петербурге и Кронштадте все еще нет объектов «гостинично-ресторанного бизнеса», сравнимых с лучшими заграничными. А потому повелела учредить в столице 30 таких заведений в иностранном стиле — гербергов — и ежегодно брать с их содержателей твердый, но дифференцированный акциз, в зависимости от набора предоставляющихся ими услуг. Но до Уфы тенденция, конечно, дошла значительно позже. 

И если сегодня мы приезжаем на Коммунистическую, в центр города, и можем выбрать десяток заведений на любой вкус для того, чтобы пропустить рюмку, в центре города «питейных заведений» было не сыскать — трактиры были удалены на окраины Уфы, как заведения, торгующие крепкими напитками. Все дело в том, что город считался провинциально-патриархальным, и все жители были «на виду», так что «позволить себе лишнее» уфимец не мог.

В 1865 году купец Сергей Львович Сахаров – хозяин гостиницы в доме Попова (ныне Коммунистическая, 49). Только не думайте, что в его гостинице жили люди – нет, они там только ели и пили, потому что гостиницами (в то время писали гостиННицы) у нас раньше (в Уфе, во всяком случае) обычно назывались трактирные заведения, общепит, по-современному. Через четыре года к гостинице-трактиру добавляется «бакалейный магазин с продажей русских виноградных вин», к 1873 году ещё и ренсковый погреб (вино навынос). Сахаровский винный магазин в 1876 году кроме «белого и красного» предлагал «большой выбор разных закусок и кондитерских конфект».

В доме Сахарова на углу Бекетовской и Успенской (Карима и Коммунистической, угловая часть этого дома есть уже на снимке 1866 г.) в 1883 году П.Л. Киселёв торговал бакалеей и вином, В.Я. Аренбрентер – галантереей, Ф.Г. Гладков – мануфактурой, а А. Розенман предлагал покупателям колбасу. 

Предположительно в 1870-80-е годы Сахаров удлинил оба крыла своего дома и замкнул его в форме каре. На его доме появились вывески крендельщика В.И. Коковихина, портного Н.А. Селезнёва, торговца обувью Я.И. Лебедева, парикмахера Дикушина, угловые помещения здания заняла винно-колониальная торговля П.А. Степанова-Зорина. Во втором этаже большого доходного дома Сахарова разместилась гостиница со звучным названием «Россия».

В 1836 году было завершено строительство Гостиного двора (позднее его реконструировали) – главного центра городской торговли. Значительную торговлю вели также харчевни, трактиры, питейные дома, постоялые дворы, а также уличные лавки, количество которых со 120 в 1837 году увеличилось до 346 к 1861 году. 

Уже тогда использовался принцип специализации торговли. Хлеб и галантерею в одной лавке не продавали. Каждая предлагала покупателям однотипные товары. В городе имелись бакалейные, молочные, овощные, хлебные, колбасные, а также галантерейные, мануфактурные, москательные (краски, клей, непищевое масло) и др. лавки.

Первые бары 

В 1886 году в связи со строительством и открытием Самара-Златоустевской железной дороги в Уфу хлынул поток рабочих и предпринимателей. Разного рода «забегаловки» стали появляться как грибы после дождя. Трактиры приносили городской казне хорошие доходы, так как платили «акциз». Ежегодно «средний акциз» размером в 300 рублей оседал в городской казне.

Но и тут все не было просто. Если сейчас почти любой уважающий себя бар находится в подвальном помещении, трактир мог размещаться только на первом этаже, если здание было двухэтажным, и ни в коем случае не в подвале. Существовал ряд правил: занавески на окнах устраивались так, чтобы городовой с улицы мог проверить порядок в трактире, не переступая его порог. Хозяевам заведения разрешалось иметь бильярд, хотя игра в него и считалась азартной.

Настоящим бедствием для уфимцев были почти ежегодно возникавшие крупные пожары, менявшие облик и очертания города. Так, не менее половины городских домов сгорело во время сильного пожара 1821, и питейные заведения были не исключением: на складах постоянно что-то горело. Только в 1827 г. (по другим данным, в 1831 г.) была создана первая в Уфе пожарная команда. Позднее по городу была устроена сеть пожарных вышек.

Центр притяжения 

В 1905 году жители домов по улице Бекетовской просили думу обратить внимание на винную лавку Попова, посетителями которой являлись приезжие крестьяне. Выпивохи превратили местность вокруг лавки в сплошную распивочную. Склады с товарами постоянно находились в опасности быть подожженными от непотушенной папиросы. Такой же «горячей точкой» являлись и трактиры Коншина и Видинеевых по Александровской улице. Их посетители имели обыкновение приходить туда уже в сильном подпитии. Изрядно выпив, они устраивали дебоши, вынося ссоры и драки на Александровскую улицу. В довершение ко всему, посетители этих трактиров, «не стесняясь ни времени, ни окружающей обстановки, тут же на тротуарах отправляли естественные потребности».

В 1910 году Городская Дума определила ряд улиц, на которых воспрещалось работать трактирам с продажей крепких напитков. В основном это был район между Пушкинской, Александровской, Большой Успенской и Губернаторской (Советской) улицами.

Спустя сто лет у Уфы нет такого правила, везде много самых разных заведений, но все же складывается традиция: больше всего баров вы найдёте на Коммунистической и Мустая Карима. 

Только в мечтах 

После революции времена были непростые, и питейные заведения, и рестораны закрывались.

— Мы на фронте (Галина Валерьяновна – участница Великой Отечественной войны, воевала под Сталинградом) после боя мечтали с девчонками о том, как снимем солдатские сапоги, наденем туфли-лодочки, платье с широкой юбочкой и пойдем в «Эрмитаж». Так назывался один из лучших ресторанов в довоенной Уфе,- пояснила она тогда. — Закажем всяких вкусностей(из воспоминаний Галины Голубевой, доцента УГНТУ).

Из четверых она вернулась с войны одна… Но в память о девчонках в праздник 9 Мая непременно заказывает столик в ресторане. Это уже стало традицией. Правда, «Эрмитажа» уже нет.

Так что жители Уфы о похоже в трактир многие годы могли только мечтать: война, а затем советская идеология питейную культуру изменили.

Главную роль по обеспечению спиритом взяли на себя именно заводы. В годы Великой Отечественной Войны было организовано круглосуточное производство спирта, необходимого на фронте, для авиации, для госпиталей. После войны работа спиртовых и ликеро-водочных заводов Башкирии вернулась в привычное русло: «Русская», «Столичная», «Экстра», «Московская особая», «Старорусская», «Пшеничная», «Посольская», «Золотое кольцо» выпускались для всей страны. Вернулся тот самый наш менталитет: мы снова стали выбирать застолье дома. Но постепенно, начиная с 60-ых Уфа трактирная ожила вновь. 

Трактиры советские 

«Уфа» гуляем, «Чишма» — сидим — знаменитая поговорка связана, вопреки стереотипу, не с Уфой и Чишмами — мол, Уфа — это дорого, богато, в Чишмы- скромно. На углу улиц Ленина Коммунистической в доме Башпотребсоюза  находился ресторан «Уфа». В нем же, но ниже по склону улицы Коммунистической на первом этаже находилась столовая с названием «Чишмы», что в переводе с башкирского языка на русский язык означает «Родник». 

Точно известно, что выражение существовало в 1940 году. Анатолий Рыбаков в своем романе «Дети Арбата» упоминал об этом.

Поэтому те люди, у которых с деньгами был порядок, шли в ресторан «Уфа», а другие – безденежные, спускались вниз, в столовую «Чишмы». Так и родилась эта шуточная народная поговорка, отражающая сервисные услуги для граждан, исходя из возможности их «кармана».

Тем не менее, для 20 века эти два места стали культовыми. Но были и другие. Участники группы «Старая Уфа» вспоминают, что одним из популярных ресторанов был ресторан «Батыр» на улице Фрунзе, 5: там «подавали вкусную кулламу и было очень хорошее по тем временам пиво».

Теплые воспоминания у горожан связаны и с кафе «Лесным» в Зеленой Роще: «Лет 40 тому назад, кафе было единственным местом в старой Уфе для встреч друзей! И ездили туда только 2 автобуса: первый и восемнадцатый…».

В материале использовались:

«Уфа: страницы истории. Книга вторая» Сергей Шушпанов

«Старая Уфа» И.В. Нигматуллина 

Волков Д. С. По поводу трехсотлетия Уфы // Уфим. губ. ведомости. Уфа. 1886. № 26. 

Гвоздикова И. М. Несколько страниц из «Краткого описания губернского города

Уфы» // Башкирский край: сб. ст. Вып. 1. Уфа, 1991.

Задать вопрос

    Задать вопрос
    Трезвый взгляд
    Уважаемые пользователи!

    Компания  «Башспирт» максимально открыта для диалога и готова меняться в соответствии с потребностями жителей нашей республики.

    Для этого мы запустили сервис оценки «Трезвый взгляд» в онлайн-режиме!

    Что нужно сделать?

    Проинспектировать один из магазинов Торгового Дома «Башспирт» и дать ему объективную оценку, заполнив короткий чек-лист с опросом.

    Каждая анкета будет тщательно рассмотрена для принятия конкретных управленческих решений.

    Оцените магазин "Башспирт" по следующим критериям:
    1 - "Никуда не годится", 5 - "Отлично"
    Ассортиментный портфель
    1
    2
    3
    4
    5
    Выкладка продуктовой линейки
    1
    2
    3
    4
    5
    Эффективность использования торговой площади
    1
    2
    3
    4
    5
    Оценка чистоты
    1
    2
    3
    4
    5
    Наличие ценников
    1
    2
    3
    4
    5
    Наличие инструментов стимулирования продаж
    1
    2
    3
    4
    5
    Свежесть продукции
    1
    2
    3
    4
    5
    Уровень обслуживания
    1
    2
    3
    4
    5
    Уровень взаимодействия с покупателем
    1
    2
    3
    4
    5
    Общая оценка магазина
    1
    2
    3
    4
    5
    Нажимая кнопку "Отправить" Вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности